Оссобуко с ризотто, Оссобуко Джейми Оливера - популярный рецепт приготовления с фото на сайте Праймбиф
Блюдо оссобуко родом из региона Ломбардия. Желтое ризотто. Оссобуко по-милански Ossobuco alla Milanese.
Вот наша любимая легенда появления классического ризотто с шафраном, которое сейчас стало символом Милана. В году во время постройки миланского собора Дуомо один из молодых художников делал стеклянные витражи и любил добавлять шафран, который имитировал цвет золота, во все свои краски для получения более яркого эффекта.
Друзья прозвали его Маэстро Дзаферрано zafferano — шафран по-итальянски. И вот он задумал жениться.
На его свадьбе, в числе прочих блюд, подавали ризотто. Друзья решили над ним подшутить и добавили его любимый шафран в ризотто. А это оказалось вкусно. Так ризотто с шафраном стало визитной карточкой миланской кухни.
А через лет наш учитель, великий повар Гуальтеро Маркези, отец новой итальянской кухни, у которого мы с Андреем учились в академии шеф-поваров в Италии, довёл идею миланского «золотого» шафранового ризотто до абсолюта и создал знаменитое блюдо Riso Oro e Zafferano «Рис, золото и шафран» с натуральным пищевым золотом.
В гастрономии, как и в живописи или в скульптуре, есть знаковые произведения, которые определяют целые стили и формируют будущие поколения. Их изучают в учебниках и повторяют десятилетиями. Мы же с вами приготовим простое в исполнении классическое домашнее блюдо.
Но в этом рецепте представлены целых 3 блюда в одном: мясо ossobuco , ризотто с шафраном risotto milanese allo zafferano и гремолату gremolata — специальную посыпку из петрушки, цедры лимона и чеснока, которую итальянцы любят подавать к мясу. Что нам понадобится. Посуда и кухонные принадлежности: Кастрюля с толстым дном с крышкой для тушения Сковорода с высокими бортами рис увеличивается в размерах примерно втрое Кастрюля для бульона Половник Нож Разделочная доска Тёрка с мелкими отверстиями для цедры лимона Лопатка для помешивания ризотто Ингредиенты на 4 порции Для особукко: 4 нарубленных поперек кости куска телячьей голяшки с мозговой костью в центре, каждый см высотой.
Каждый ломтик будет весить около г 50 г лука 50 г моркови 50 г стебля сельдерея мл белого сухого вина 50 г сливочного масла 50 г оливкового масла г муки мл мясного бульона Соль Перец Для гремолаты: Пучок петрушки 1 зубчик чеснока Цедра одного лимона Для ризотто: г риса карнароли г сливочного масла мл белого сухого вина 1 л мясного бульона 1 небольшая луковица 1 чайная ложка тычинок шафрана 50г пармезана Перец Соль.
Начинаем с оссобуко.
Сделаем два или три надреза вдоль полоски соединительной ткани на мясе, которая окружает ломтики оссобуко, чтобы они не скрутились позже во время приготовления. На сковороде или в кастрюле с толстым дном растопим смесь сливочного и оливкового масла. Посыплем куски мяса солью и перцем и обмакнём их в муку. Обжарим мясо до золотистой корочки.
Достанем из сковороды. На отдельной сковороде сделаем софритто Soffritto — так по-итальянски называется пикантная насыщенная основа для многих блюд соусов, супов, рагу из мелко порубленных овощей, припущенных на оливковом масле: лук, морковь, зелёные стебли сельдерея.
Добавляем готовую смесь овощей к нашему мясу. Заливаем белым вином и выпариваем. Затем добавляем мясной бульон, накроем крышкой и хорошенько растушим от 40 минут до 1,5 часа в зависимости от мяса. Многие тушат оссобуко с томатами или ложкой томатной пасты.
Но мы с вами сделаем первоначальный рецепт — без помидоров. Этот овощ, который в году уже был широко распространен на юге Италии, долгое время игнорировался миланской кухней и даже считался ядовитым.
Кусты помидора для миланцев долгие годы выполняли исключительно декоративную функцию. Тем временем сделаем гремолату.
Мелко нарубим чеснок, петрушку и смешаем с натертой цедрой лимона только желтая часть. Как только мясо начнёт отделяться от костей, добавляем гремолату, прогреваем минуту и убираем с огня.
Ризотто с шафраном. Что такое ризотто, какой рис выбрать, как его правильно готовить, чтобы получилась не рисовая каша, а именно итальянское ризотто — в нашей статье. Вскипятим бульон, возьмём один половник и зальём шафран в отдельной посуде, чтобы он настоялся. Мелко режем лук и припускаем его в сливочном масле до прозрачности. Добавляем рис и прогреваем его с луком несколько минут, пока рисинки не станут полупрозрачными по краям.
Вливаем белое вино и выпариваем его.
Добавляем горячий бульон и готовим рис непрерывно помешивая и подливая бульон. На сковороде растопите по 1 ст.
Жарьте на среднем огне, помешивая, до мягкости, не допуская изменения цвета. Всыпьте рис и жарьте еще 2—3 мин.
Сразу же влейте вино и, помешивая, выпарите его. Влейте половник кипящего бульона и на среднем огне варите ризотто, помешивая, пока весь бульон не впитается.
Добавьте следующий половник бульона и продолжайте варить ризотто. Влейте настой шафрана и хорошо размешайте.
Подливайте бульон и варите ризотто до готовности. Посолите ризотто и вмешайте оставшееся сливочное масло и пармезан. Снимите с огня и оставьте на 5 мин. Выложите на тарелку осcобуко и посыпьте гремолатой, рядом выложите ризотто и подавайте к столу. Ризотто с морепродуктами — один из многочисленных вариантов знаменитого итальянского блюда.
Кстати, он довольно легкий, по сравнению, например, с традиционным Risotto alla Milanese — с салом, В избранное Поделиться. К рецепту. Сложность: сложно. Калории: Готовка: 4 ч. Второе блюдо Варка Обед Ужин. Для гремолаты: 5 веточек петрушки. Для оссобуко: 4 распиленных куска телячьей голени с костью. Таблица мер и весов.
